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番茄，又名西紅柿，是人們日常生活中一種廣泛 食用的食物。番茄中含有豐富的碳水化合物、礦物質、 有機酸、維生素和少量的蛋白質。番茄紅素可以清 除體內的自由基，也有研究表明番茄紅素具有抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥 等多種功效 。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
番茄醬，食品級，新疆中糧屯河吉木薩爾番茄醬 制品分公司生產；食鹽，食品級，廣東省多品種鹽公 司生產；白砂糖，食品級，廣州市華僑糖廠生產；食醋， 食品級，山西恒順老陳醋有限公司生產；瓜爾豆膠， 食品級，廣東華盛食化有限公司生產；甘薯淀粉，食 品級，購自四川渠縣國家糧食儲備庫甘薯淀粉加工廠； 實驗用其他試劑均為分析純。交聯淀粉、醋酸酯淀粉 和交聯酯化復合變性淀粉為實驗室自制。 主要儀器：LZDX-50KBX 滅菌鍋，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司生產；Brookfield RVT 旋轉粘度 計，美國博勒飛公司生產；PHS-25 數顯 pH 計，上海精密科學儀器有限公司生產；GR15 糖度計，上海卓光儀器廠生產；Viscograph-E 型 Brabender 連續粘度儀，德國 Brabender 公司生產；TU-1901 紫外可見分光光度計，北 京普析通用儀器有限責任公司生產；DZKW-D-2 恒溫 水浴鍋，鄭州南北儀器設備有限公司生產。
1.2 淀粉黏度的測定
（1）測定條件。測量盒扭矩為 700 cmg，轉子轉 速為 75 r·min-1 ，升（降）溫速率 1.5 ℃·min-1 。
（2）測定步驟。配制 6%（質量分數）的淀粉乳 460 mL 混勻后移入 Brabender 粘度儀測量杯中，從 30 ℃ 開始升溫，以1.5 ℃·min-1 的速率升溫到95℃后保溫30 min， 再以 1.5 ℃·min-1 的速率降溫到 50 ℃后保溫 30 min，得 到 Brabender 黏度曲線，黏度單位為 BU。
1.3 淀粉透明度的測定
稱取各類樣品用蒸餾水配制 1.0% 的淀粉乳，在 100 ℃水浴鍋中攪拌 30 min，然后冷卻至 30 ℃，采用 分光光度計在 620 nm 處測定樣品的透光率，蒸餾水為 空白對照樣。
2 結果與分析
交聯后的甘薯淀粉起湖溫度升 高，同時交聯后的甘薯淀粉的峰值黏度、熱糊黏度及冷糊黏度有較明顯的提高。這主要是因為交聯淀粉引 入了新的化學鍵，抑制了淀粉的糊化，導致糊化溫度升高 。同時，交聯淀粉的連接作用使淀粉分子的長 度增加，從而使峰值黏度增加。酯化淀粉有較低的糊 化溫度和較高的峰值淀粉，這主要是因為酯化后的淀 粉存在親水的乙?；鶊F，減弱了淀粉分子之間的氫鍵 作用，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹。交聯酯化復合 變性淀粉結合了交聯淀粉和酯化淀粉的優點，看出復合變性的淀粉具有較低的糊化溫度和較 高的峰值黏度，熱糊和冷糊穩定性增強，并且冷糊黏 度也較高。添加原淀粉制備的番茄沙司的感官指標比 較差，添加變性淀粉可以很好的改善番茄沙司的品質， 而且添加不同的改性類型所產生的結果也不同?？傮w來說，添加復合變性淀粉的番茄沙司樣品色澤鮮紅， 光澤性好，黏稠性和掛壁性好，口感潤滑細膩，酸甜 適口，具有番茄沙司特有的香味。
3 結論
選取甘薯原淀粉、交聯淀粉、醋酸酯化淀粉、交聯酯化復合變性淀粉以及交聯淀粉和醋酸酯化淀粉 復配作為添加劑制備不同的番茄沙司產品。結果表明， 復合變性甘薯淀粉具有良好的黏度溫度性、凍融穩定 性和透明度。同時考察番茄沙司產品的感官性質、固 形物含量、pH 值和黏度性質。結果表明，添加復合變 性淀粉的番茄沙司產品色澤鮮紅，光澤性好，黏稠性 和掛壁性好，口感潤滑細膩，酸甜適口，具有番茄沙 司特有的香味，固形物含量在 30% ～ 32%，pH 值為 3.93，黏度為 1 400 ～ 1 500 mPa·S。此外，在反復室溫 和冷藏溫度條件下，仍能保持良好的組織狀態，沒有 水析出，說明儲藏穩定性好。因此所制備的交聯酯化 復合變性甘薯淀粉可以作為優良的增稠劑和穩定劑應 用到番茄沙司中。
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