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牡蠣俗稱生蠔、海蠣子，因肉質爽滑，味道鮮 美，營養豐富，被附以“根之源”“海洋牛奶”等 美譽。近年來，我國牡蠣行業產量呈現逐年上升 的趨勢，2018 年養殖量達 513.9 萬 t 。但是目前 國內牡蠣的應用仍以直接食用或制成調味料為主， 針對其精深加工技術與新型產品開發的進展較為 緩慢，因此，推動牡蠣深加工及綜合利用對其產業 的可持續發展具有十分重要的意義。一般來說，3 ~ 9 個氨基酸聚合而成的肽稱為短肽，其相對分子 質量范圍為180 ~ 1 000，介于氨基酸與蛋白質之間， 具有吸收好、代謝快、活性高等優點，是目前國內 外研究開發的熱點。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
香港牡蠣（Crassostrea hongkongensis），體質 量（20.56 ± 1.34）g，購于湛江市東風市場；菠蘿 蛋白酶（1.6×104 U/g）、木瓜蛋白酶（7.0×104 U/g）、 動物蛋白酶（6.8×104 U/g）、風味蛋白酶（7.0×104 U/g）、中性蛋白酶（6.3×104 U/g），南寧龐博生物工 程有限公司；Protamex（6.3×104 U/g）、Flavourzyme （5.9×104 U/g），諾維信生物技術有限公司；還原型谷胱甘肽（GSH），上海源葉生物有限公司；混合 氨基酸標準溶液，和光純藥工業株式會社；氫氧化 鈉、甲醛等分析純，國藥集團化學試劑有限公司。
1.2 儀器與設備
PHS-25 雷磁 pH 計，上?？祪x儀器有限公司； UV-8000 紫外分光光度計，上海元析儀器有限公 司 ；VAPODEST450 全自動凱氏定氮儀，德國 Gerhardt 公司；L-8900 全自動氨基酸分析儀，日立 高新技術公司；SHZ-水浴恒溫震蕩器，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；冷阱 CT-6、ZLS-1 型真 空離心濃縮儀，湖南赫西儀器裝備有限公司。
1.3 實驗方法
1.3.1 牡蠣酶解液的制備
牡蠣全肉經流水解凍 后打漿均勻，按料液質量體積比（g/mL，下同）1∶ 3 加水，調各酶最適 pH 值，8 000 r/min 勻漿 2 min， 加酶酶解后 100 ℃水浴滅酶 10 min，靜置冷卻至室 溫后以 8 000 r/min 離心 15 min，最后四層紗布過濾 獲取上清液，在-20 ℃下保存備用。
1.3.2 高效蛋白酶的篩選
選用 Flavourzyme、 Protamex、動物蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶、 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，在各自最適條件下進行 酶解（表 1），以水解度、氮 N 回收率、短肽質量 濃度、短肽得率為指標綜合評價酶解效果。
1.3.3 前處理對酶解效果的影響
稱取牡蠣漿液40 g 放入 250 mL 錐形瓶中，按料液比 1∶3 加蒸餾 水后均質，分別采用熱處理（60、70、80、90、100 ℃ 下水浴保溫 10 min）和室溫 25 ℃下超聲波處理（功 率 500 W 處理 10、15、20 min，）兩種方式對牡蠣 勻漿液進行預處理，冷卻至室溫測 pH 值后加入動 物蛋白酶酶解 4 h，最后 100 ℃水浴滅酶 10 min 離 心取上清液，-20 ℃冷凍保存備用。.
2 結果與分析
2.1 不同蛋白酶酶解效果分析
風味蛋白酶的水解度最高為（41.86 ± 3.62）%，動物蛋白酶略低，為（41.37 ± 1.19）%， 兩者無顯著差異（P > 0.05）。中性蛋白酶的 N 回收 率最高為（84.12±2.18）%，動物蛋白酶次之為（77.53 ± 0.49）%。由圖 1B 顯示結果可知，動物蛋白酶的 短肽質量濃度和短肽得率均顯著高于其他六種蛋 白酶（P < 0.01），分別為（15.68 ± 0.67）mg/mL， 34.79%。不同蛋白酶的酶切位點千差萬別導致酶解 效果的大不相同，動物蛋白酶本身是一種復合酶， 它既是內切酶又是外切酶，具有多種酶切位點，故 其酶解產物各項指標利用率高。因此，選取動物蛋白酶為酶解牡蠣的高效蛋白酶，進行下一步實驗。
2.2 不同前處理對酶解效果的影響
熱處理 10 min 后的動物蛋白酶 酶解產物水解度和 N 回收率均低于未處理，且隨著 溫度升高，牡蠣酶解產物的水解度和 N 回收率逐步 降低。這可能是因為加熱溫度過高或時間過長，都 會使已暴露出來的S—H氧化生成S—S或疏水相互 作用導致致密的網狀結構形成，導致眾多酶切位點 反而被包埋。郭玉華等研究顯示熱處理溫度越 高，牡蠣酶解產物的水解度越低；林海生等研究 表明熱處理組水解度均低于未處理組。本研究結 果與其結論相一致。圖 2A 顯示，酶解產物在 500 W 條件下超聲 10、15、20 min 后的水解度和 N 回收 率均低于未處理組。這可能是 500 W 超聲波過強且 超聲波過程中產熱導致牡蠣蛋白質結構被破壞，致 使蛋白酶酶解效率降低。
3 結論
本實驗確定牡蠣勻漿液經 80 ℃熱處理 10 min后加動物蛋白酶為制備牡蠣短肽的高效方法。確定 最佳酶解工藝條件,即料液比 1∶3.9，酶解溫度 47 ℃，動物蛋白酶加酶量 3 300 U/g，自然 pH 下 酶解時間 3 h，此條件下短肽得率達（58.53 ± 1.20）%，比傳統工藝的短肽得率提升 24.8%。該回 歸模型可靠，說明利用響應面法能有效優化制備牡 蠣短肽的酶解工藝。
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