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面條是我國傳統的面食制品,制作方法簡單,美味而又營養豐富,受到世界消費者的青睞和喜愛.生 鮮濕面因水分含量多,使面筋充分形成,面條耐煮、勁道強、不易混湯,相對于一般方便面、掛面而言,其具 有口感好、勁道足、營養健康的特點,有很好的發展前景.由于生鮮濕面營養豐富,影響化學降解反應、酶 促反應和物理性質,最重要是微生物易于生長繁殖,容易變酸和發霉,導致保藏期短,嚴重制約了生鮮濕 面大規模商業化生產,這一直是阻礙生鮮濕面工業化生產的嚴重問題.+
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
一加一面粉,一加一天然面粉有限公司；食鹽,中鹽河南鹽業物流配送有限公司；殼聚糖、山梨糖醇, 河南萬邦實業有限公司；復合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）,河南省新鄭市薛店鎮中德產 業園；丙二醇,鄭州市富泰程化工產品有限公司；75%醫用乙醇,新鄉市先豐醫藥新材料有限公司；瓊脂, 北京奧博星生物技術有限責任公司；氯化鈉,天津市科密歐化學試劑有限公司.
1.2 儀器與設備
JMTD 168/140 試驗面條機,北京東孚久恒儀器技術有限公司；SW- CJ- IF 無菌操作臺,蘇州博萊爾凈 化設備有限公司；LRH- 150B 智能生化培養箱,廣州滬瑞明儀器有限公司；DHG- 9140A 型智能電熱恒溫 鼓風干燥箱,上?，樮帉嶒炘O備有限公司；D70D20N1D- 65 微波爐,廣東格蘭仕微波生活電器制造有限 公司；HX- 4M拍打均質機,上海滬析實業有限公司；ZNCL- B 磁力攪拌器,河南愛博特科技發展有限公 司；BOXUN 立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博訊實業有限公司醫療設備廠；智能水分活度測量儀,無錫市華 科儀器儀表有限公司；T- 500 型電子天平（精確度 0.1 g）,美國雙杰兄弟（團體）有限公司；pH 計,上海盛 磁儀器有限公司；CR- 40 色差計,日本美能達公司；TA- XT.pluse 質構儀,英國 Stable Microsystem 公司.
1.3 試驗方法
1.3.1 面條制作工藝流程
面粉→水（32%）+ 食鹽（2%）+ 保鮮劑→和面→醒發→壓延→切條成型→保藏（25 ℃）.
1.3.2 操作要點
原料選擇：面粉是制作面條的主要原料之一,面粉的質量好壞嚴重影響面條品質和保藏,制作面條 選用蛋白質含量為 12%~14%的高筋粉.蒸餾水煮沸 15 min 后在無菌條件下放涼備用,防止水中微生 物對面條的污染. 和面：和面是面條制作的首要工序,稱量好的面粉放入盛器內,將食鹽和水制成鹽水溶液,保鮮劑加 入鹽水溶液中混勻,緩緩倒入面粉中,邊加邊攪拌,使面粉與水能夠相互混合均勻,攪拌成雪花狀態為止, 和面時間 8 min 為宜. 醒面：醒面使水充分滲透到面團中,面筋吸水膨潤形成一個緊密的網絡結構,降低水分活性,抑制微 生物生長,提高面條品質.醒發時面團用保鮮膜包裹緊密,在 25 ℃下靜置 20 min. 成型、保藏：醒發好的面團通過壓面機進行壓制成型,壓制過程中要不停的調節壓輥,壓制 6~8 道即 可.壓制成型的面片薄厚均勻,表面光滑,切成寬 0.1 cm、厚 0.1 cm、長 20 cm 的面條.將壓制成型的面條放 入聚乙烯包裝袋中不密封,在 25 ℃條件下保藏.
1.3.3 單一保鮮劑的篩選
以 100 g 面粉為標準,生鮮濕面的保鮮劑篩選試驗,篩選出保鮮劑最佳添加量.
2 結果與分析
在保藏 24 h 時,100 g 面粉中殼聚糖添加量為 0.3 g 時,菌落總數為 6.53×105 cfu/g,抑菌 效果較好.隨著復合磷酸鹽添加量的增加,菌落總數逐漸減少,當添加量為 0.5 g 時,菌落總數最低.山梨糖 醇的添加量為 3.0 g 時,對細菌的抑制效果較好,生鮮濕面保藏 24 h 時,菌落總數仍在國家標準內,當保藏 時間延長到 48 h 時,菌落總數已經超過國家標準,此時生鮮濕面發粘,有腐敗氣味.隨著丙二醇添加量增 加,抑菌效果越佳,在保藏 48 h 時,添加量 0.15 g 和 0.25 g 時抑菌效果較好,因此選擇添加量 0.15 g 進行 下一步試驗.乙醇添加量為 1.0 g 時,面條儲存 48 h,菌落總數已經超過國家標準,逐漸增加到 3.0 g 時,保 藏 72 h,菌落總數為 2.57×106 cfu/g,低于國家標準.隨著乙醇添加量逐漸增加,其抑菌作用不斷增強,從而 使面條的原始帶菌量隨著乙醇添加量的增加而減少,更有利于面條的保藏.但是,乙醇具有特殊的氣味, 用量過多時,又會影響面條的風味和口感,且面條之間很容易發生粘連現象,故其添加量不宜超過 3.0 g. 所以選擇最佳乙醇添加量為 3.0 g,能使面條保藏 72 h.隨著保藏時間的延長,生鮮濕面感官評分逐漸降低.空白對照的生鮮濕面與復合保鮮劑 生鮮濕面初始感官無明顯區別,但是隨著保藏時間的延長,保藏 3 天時,空白生鮮濕面的感官評分已經降 到 54 分,感官評分顯著降低,有刺鼻酸味,不能食用.生鮮濕面中多酚氧化酶在保藏中易發生酶促反應,使 生鮮濕面顏色變暗和粘連,并且極易滋生微生物生長繁殖,促使面條變酸、發霉,導致空白生鮮濕面感官 評分較低.隨著復配保鮮劑添加量增加,生鮮濕面的感官評分逐漸增加,添加量為 3 g 時評分較高,保 藏第 4 天時,感官評分為 76 分.復合保鮮劑中的丙二醇、復合磷酸鹽和山梨糖醇能有效降低水分活度,提 高生鮮濕面的品質；殼聚糖和乙醇能有效抑制微生物生長繁殖.當復配保鮮劑添加量為 4 g 時,感官評分 先增加后降低,可能由于乙醇添加量增加,使生鮮濕面產生刺鼻氣味,使面條中酸度升高,降低感官評分.
3 結論
不同保鮮劑對生鮮濕面保藏期及品質的影響不同,本試驗選用殼聚糖、復合磷酸鹽、山梨糖醇、丙二 醇、乙醇 5 種保鮮劑,通過單一保鮮劑篩選試驗,選取保鮮效果最佳的進行復配.同時,檢測復配保鮮劑不 同添加量的生鮮濕面感官評分、菌落總數、白度、pH、水分活度、質構的變化,并進行相關性分析,綜合選 取最佳復合保鮮劑添加量.結果表明：通過單一保鮮劑篩選試驗得到 0.3 g 殼聚糖、0.5 g 復合磷酸鹽、 3.0 g 山梨糖醇、0.15 g 丙二醇、3.0 g 乙醇保鮮效果最佳,保鮮劑復合后進一步試驗得出復合保鮮劑添加 量為 3 g 時,生鮮濕面的感官評分、白度和 pH,符合國家標準,保藏 4 d 時,菌落總數仍符合國家標準,且品 質較好.經試驗所得生鮮濕面保鮮劑配方,能夠有效控制生鮮濕面在保藏過程中的新鮮度,延長生鮮濕面 保藏期,為生鮮濕面保鮮技術提供了一定指導依據。
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