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仔姜又稱為嫩姜、姜芽，具有芳香和辛辣味，廣泛 種植于中國、日本、印度等國家。仔姜中含有豐富的 鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種礦物元素，黃醇、硫胺素等活性 類物質也比一般的老姜豐富，同時含有一定的姜辣素 等抗氧化活性物質，具有開胃止嘔的功效，因此，仔 姜屬于營養價值較高，且深受消費者喜愛的食品。
１ 材料與方法
１．１ 材料與試劑
新鮮仔姜：市售；食鹽（食品 級）：山 東 肥 城 精 制 鹽 廠；醋酸（食品級）：山東佰鴻新材料有限公司；氯 化 鈣 （食品級）：河南萬邦實業有限公司；山梨糖醇（食品級）： 鄭州食全食美商貿有限公司；葡萄糖酸鈣（食品級）：上 海源葉生物科技有限公司；果膠甲酯酶（５０ｍＬ）：美國 Ｓｉｇｍａ公司。
１．２ 儀器與設備
ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ食 品 質 構 儀 英 國 Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公司；ＧＺＸ－９２４０ＭＢＥ型電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；ＬＲＨＳ－Ⅱ型恒溫恒濕培養箱 上海龍躍 儀器設備有限公司；ＨＨ－Ｓ６型數顯恒溫水浴鍋 江蘇 金怡儀器科技有限公司。
１．３ 試驗方法
將新鮮的仔姜清洗，斜切成３ｍｍ 厚橢圓形片狀， 用電熱鼓風干燥箱在４０ ℃條件下烘干２ｈ使生姜表 面脫水，采用復合腌制劑（山梨糖醇２％、醋酸０．２５％、 氯化鈣０．３％、食鹽７％）、料液比１∶２的腌漬方式于 ５００ｍＬ罐頭瓶中密封腌漬３ｄ，溫度保持在１５ ℃，濕 度保持在３０％，備用。
２ 結果與分析
隨著果膠甲酯酶添加量的增加，姜片 保脆后的硬度總體上呈現出先上升后平穩的趨勢。當 外源性果膠甲酯酶的添加量為０．６％時，姜片的硬 度 最高，為３０００．９８１ｇ。果膠甲酯酶添加量為０．８％～ １％時，姜片的硬度呈逐漸平穩的趨勢。根據酶的基本 作用機理與影響酶反應速率的因素，在酶的濃度 小于０．６％時，酶的作用效率與酶濃度成正比，當酶濃 度大于０．６％時，由于底物濃度有限，限制了酶的作用 效率，使得曲線趨勢平緩。試驗表明，果膠甲酯酶的添 加量為０．６％時，對姜片的保脆效果最好。隨著處理時間的增加，姜片保脆后的 硬度總體上呈現出先上升后下降的趨勢，并在２０ｍｉｎ 時保脆效果達到最好，此時姜片的平均硬度為３００４．８ｇ， 在處理時間超過２０ｍｉｎ時，保脆效果有明 顯 的 下 降。 根據果膠甲酯酶對果膠的作用機理，可知果膠甲酯酶 可以與鈣離子結合生成難溶性的果膠酸鹽，增加了果 蔬的硬度脆度，提高了果蔬的品質。但是果膠甲酯 酶本身屬于果膠酶的一種，可以催化果膠酯鍵的降 解，因此，過長 的 作 用 時 間 會 導 致 果 膠 甲 酯 酶 影 響 姜片中的果膠，使其硬度的下降。
３ 結論
在對腌漬仔 姜 片 進 行 ＴＰＡ 測 試 的 基 礎 上，以 硬 度為評價指標，通過單因素試驗、正交試驗確定低鹽腌 漬仔姜的保脆最優工藝為：果膠甲酯酶添加量０．８％， 處理溫度４０ ℃，處理時間２５ｍｉｎ，葡萄糖酸鈣添加量 ０．４％，在 此 條 件 下，低 鹽 腌 漬 仔 姜 片 的 平 均 硬 度 為 ３２０９．２２４ｇ。
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