月餅的保鮮劑分析(博迅YXQ-LS-18SI使用)

1 材料與方法 

1.1 材料與儀器 

殼聚糖（分子量為4kDa，脫乙酰度≥90%），南通生物興成制 品廠。蜂膠，河北省曲周縣四疃鎮第四疃村。 PHS-2F 數字 PH 計，上海精密科學儀器有限公司；生化培 養箱，常州國華電器有限公司；上海博迅YXQ-LS-18SI手提式壓力蒸 汽滅菌器，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；三用電熱恒溫 水箱，北京長安科學儀器廠；SHA-C 恒溫振蕩器，金壇市開元實驗儀器廠。

1.2 工藝流程

餅皮（100g）：奶粉（20.0g）、糖粉（16.0g）、玉米油（8.0 g）→攪 拌均勻→加入糯米粉（24.0g）、粘米粉（20.0g）、澄粉（12.0g）、適量化學防腐劑→攪拌均勻→靜置30min成面糊→保鮮膜封蓋→蒸 煮25min→冷卻→調制面團。月餅成型：將20g皮與30g餡料包餡→成型→涂膜保鮮→包 裝→4℃冷藏。殼聚糖溶液：將殼聚糖溶于適量的1%醋酸溶液，得到濃度 為1%的殼聚糖溶液。

2 結果與分析

山梨酸鉀化學防腐劑的添加量分別為0g/kg、0.2g/kg、0.4g/ kg、0.6g/kg、0.8g/kg、1.0g/kg，在4℃貯藏15d后，檢測冰皮豆沙月 餅的菌落總數。隨著山梨酸鉀含量的增加，冰皮豆沙月餅的菌 落總數變化呈現先下降，后趨于平緩的趨勢。在4℃貯藏溫度條 件下保藏15天后，山梨酸鉀添加量為0.0g/kg的冰皮豆沙月餅的 菌落總數為19400（CFU/g），而山梨酸鉀添加量為0.6g/kg時，其菌落總數為7800（CFU/g）。根據GB 7099-2015標準，冰皮豆沙 月餅在銷售時的菌落總數不得超過10000CFU/g，結果表明，山梨酸鉀添加量達到0.6g/kg之后，才能有效降低冰皮豆沙月 餅貯藏期間的菌落生長，使產品符合標準要求。

3 結論 

（1）三種化學防腐劑最佳添加量分別為：山梨酸鉀0.6g/kg、 丙酸鈉1.5g/kg、脫氫乙酸鈉0.3g/kg。 （2）三種化學防腐劑最佳復配比列為：丙酸鈉0.9g/kg、脫氫 乙酸鈉0.12g/kg，保鮮效果大大優于單一防腐劑。 （3）丙酸鈉0.9g/kg+脫氫乙酸鈉0.12g/kg+殼聚糖蜂膠涂膜 液涂膜，可以使冰皮豆沙月餅的保質期從20天提高到25天。

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