酸奶制作工藝觀察（博迅YXQ-LS-18SI使用）

1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

葛根粉：購于江西撫州農家；德運全脂奶粉和白砂糖： 市售；川秀乳酸菌酸奶發酵粉（保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）∶嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）（1∶1）： 市售。 1,1- 二 苯 基 -2- 三 硝 基 苯 肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：美國Sigma公司；鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化 鈉、30%過氧化氫、七水合硫酸亞鐵、無水乙醇、水楊酸（均 為分析純）：南寧西隴化工有限公司。 MRS肉湯培養基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養基、煌 綠乳糖膽鹽培養基：北京奧博星制造生物技術有限公司。 

1.2 儀器與設備 

SPX-250B-Z型生化培養箱、HHS-21-4W型電熱恒溫水 浴鍋、YXQ-LS-18SI型手提式壓力蒸汽滅菌器、SW-CJ-2FD 型潔凈工作臺：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；SQP型 電子分析天平：賽多利斯科學有限公司；BCD-402WDBA型 海爾冰箱：青島海爾股份有限公司；V-1800型可見分光光 度計：翱藝儀器（上海）有限公司；WYT糖度計：成都豪創 光電儀器有限公司；LL550型離心機：湖南湘儀實驗室儀 器開發有限公司。

2 結果與分析

葛 根酸奶感官評分隨葛根粉的添加量在1%～5%范圍內的 增加先上升后下降，原味酸奶風味偏淡，葛根粉添加量1%時葛根味道不明顯；添加4%時葛根獨特香味、凝乳好、具濃 郁的酸奶風味，葛根粉添加量5%時酸奶較粗糙，過于黏稠。 因此，添加4%的葛根粉時評分最佳。葛根酸奶感官評分隨白砂糖添加量在4%～12%范圍內的增 加先上升后下降。葛根粉添加量為6%時，酸奶黏稠度恰好， 酸奶味濃郁且具有葛根清香，酸甜度適中；添加量低于6%， 酸奶味道不濃郁，甜味不明顯；添加量增至8%時，酸奶過 甜，稠厚感差。因此，6%的白砂糖添加量最為合適。

3 結論 

口感佳，酸奶味 濃郁且具有葛根清香，酸甜適中，無乳清析出，響應面優 化后，感官評分達到90，與預測值相近。葛根酸奶的酸度為 72 °T，糖度為8.6%，乳酸菌數為1.3×108 CFU/mL，大腸桿菌 未檢出。以上檢測結果均符合各項相對應的國家標準；葛 根酸奶清除DPPH自由基以及羥自由基的能力高于自制原 味酸奶，由此說明葛根酸奶是一種值得開發的益生乳品。

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