1 材料與方法
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2 結果與分析
隨著油炸溫度逐漸上升,與 CK 組相 比,因為油炸使水分大量蒸發,蛋白質變性收縮,淀粉 糊化,鴨肉的兩個硬度、膠著性、咀嚼性均大幅度上升, 粘力和內聚 性 呈 下 降 趨 勢,彈 性 呈 上 升 趨 勢,但 低 于 CK 組,在 低 溫 油 炸 時,鴨 肉 的 硬 度 較 低,彈 性、膠 著 性、咀嚼性較差,影響了口感,結合感官評分發現,在油 炸溫度為170 ℃時鴨肉的質地、口感較佳,評分最高。
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