雞肉同牛肉、豬肉、羊肉相比，含有較低的脂肪， 且肉質細嫩、味道鮮美可口，同時，又因其風味溫和、接受性強和易于烹飪加工等原因，深受消費者的喜愛。發酵肉干是將發酵技術應用到肉制品上的一類新型肉類深加工產品，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司發現國內外對發酵肉干的研究多基于牛肉、羊肉和鹿肉，而對禽類如雞肉的研究極少，國內對發酵雞肉干的研究幾乎為空白。
上海博訊醫療生物儀器股份有限公司通過探究植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌的發酵性能，判斷其應用在肉制品上的可行性，并以自然發酵為對照，利用單一和復合菌株作為發酵劑制作發酵雞肉干，探討不同發酵劑制作的發酵雞肉干在理化指標和感官指標上的變化規律及差異，篩選出能達到改善發酵雞肉干嫩度和風味、保證產品安全性等目的的發酵劑組合。
儀器與設備
BSP-250 型生化培養箱，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司生產; T6新世紀紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司生產; TDL-5-A 型低速臺式大容量離心機，上海安亭科學儀器廠生產;FiveEasy plus 型 pH 計，梅特勒-托利多國際貿易有限公司生產; DP-400 型色差儀，柯尼卡美能達公司生產;HD-5型水分活度儀，無錫市華科儀器儀表有限公司生產;TA-XTai 型質構儀，英國 SMS 公司生產; GCMS-QP2010氣相色譜-質譜聯用儀，日本島津公司生產;DB-5MS 毛細管柱，美國 Agilent Technologies公司生產。
上海博訊BSP-250型生化培養箱
綜合來看，植物乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌可以作為雞肉干發酵劑來提高雞肉干的品質，添加 3 種菌種混合發酵劑制得的雞肉干各項測定結果較好，且感官評分值最高，是發酵雞肉干的最佳組合。
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