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山西省馬鈴薯資源充足且品質優良，將馬鈴薯 加工業發展壯大可以加快部分貧困地區脫貧致富的 步伐。馬鈴薯 （Solanum tuberosum），茄科茄屬，一 年生草本植物，俗稱土豆、地蛋、洋芋等。從營養 學來說，馬鈴薯比大米、面粉和麥類雜糧更具優點， 因為馬鈴薯的營養成分全面、營養結構合理，并且 含有豐富的維 B1、維 B2、維 B6 和泛酸等 B 族維生素 及豐富的膳食纖維，還含有氨基酸、蛋白質、脂肪 和抗性淀粉等營養元素。蛋白質、碳水化合物、鐵 和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。同 時，新鮮馬鈴薯塊莖中存在的蛋白質是完全蛋白質， 富含人體所需的 8 種氨基酸，尤屬色氨酸和賴氨酸 含量較高，從而彌補了谷物中所缺乏的氨基酸。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
馬鈴薯全粉，內蒙古凌志股份有限公司提供； 燕麥，產自山西右玉，品種為品燕 2 號；甜蕎，產 自山西右玉，品種為常陸秋；純凈水，市售。
1.2 儀器與設備
SPX- 300 IC 型微電腦人工氣候箱，上海博迅實業有限公司產品；DHG- 9240A 型鼓風干燥箱，上海 益恒實驗儀器有限公司產品；FW- 200A 型傾斜式高 速萬能粉碎機，北京中興偉業儀器有限公司產品； Viscograph- E 型黏度儀，德國布拉本德儀器公司產 品；分樣篩 （60 目）。
1.3 試驗方法
1.3.1 馬鈴薯全粉 - 燕麥全粉混粉制備
將馬鈴薯全粉與燕麥全粉配粉，配成馬鈴薯全 粉為 70 份時，燕麥全粉分別為 20 份、10 份的馬鈴 薯全粉 - 燕麥全粉混粉。
1.3.2 馬鈴薯全粉 - 甜蕎粉混粉制備
將馬鈴薯全粉與甜蕎全粉配粉，配成馬鈴薯全 粉為 70 份時，甜蕎粉分別為 20 份、10 份的馬鈴薯 全粉 - 甜蕎粉混粉。
1.3.3 混粉淀粉黏度的測定
（1） 樣品處理方法。將制備好的雜糧混粉分別 過 60 目分樣篩，各稱取 40 g 備用。 （2） 測定方法。水分測定：根據 GB 5497—85 中規定的糧食水分測定法，用恒重法測定樣品的水 分含量，測試中樣品的稱樣量均為干基。 測試樣品的水分含量見表 1。
黏度測定：根據 ICC169 及 GB/T 14490—93 規 定的測試標準，采用布拉本德黏度儀進行黏度測定，得到馬鈴薯全粉 - 燕麥全粉混粉和馬鈴薯全粉 - 甜 蕎粉混粉的黏度特性曲線。布拉本德黏度儀測試條件見表 2。
2 結果與分析
開始糊化的時間和起糊溫度可以 反映樣品糊化的難易程度，糊化時間越短、糊化溫 度越低，水分子越容易進入淀粉顆粒無定形區，變 成半透明黏稠糊狀，即糊化。從開始糊化時間由前 到后排序為 A>E>B>D>C；起糊溫度由低到高排序為 A>E>B>D>C，二者一致，說明添加燕麥全粉比甜蕎粉對馬鈴薯全粉的起糊溫度和開始糊化的時間影響 小，而添加雜糧的量越多，對馬鈴薯全粉的起糊溫 度和開始糊化的時間影響越大，在此特征值里，A 和 E 最易形成淀粉糊。
3 結論
燕麥全粉和甜蕎粉的添加對馬鈴薯全粉的起糊 溫度、開始糊化的時間、峰值黏度、崩解值、回升 值、△值均有明顯影響。隨著雜糧的添加量逐漸增 加，馬鈴薯全粉的峰值黏度就會逐漸降低，熱黏度 和冷黏度穩定性也呈下降趨勢。當燕麥全粉的添加 量為 20 份時，可以提高混合粉的抗老化能力。
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