中秋佳節吃月餅，現在的月餅多種多樣，有讓人無法接受的五仁月餅，還有蛋黃月餅，豆沙月餅，各種各樣的月餅，但有一種月餅廣受大眾喜愛，那就是冰皮月餅，所以在這里上海博訊醫療生物儀器股份有限公司員工，請個愿，中秋節咋不要五仁月餅，咱來個冰皮的可好，冰皮月餅相比傳統的月餅，就是保持了其真原料的外觀色澤。然后采用冷加工工藝，但是上海博訊醫療生物儀器股份有限公司發現冰皮月餅由于原輔料營養豐富加工過程缺乏殺滅或抑制微生物生長的控制措施，導致冰皮月餅，尤其是常溫貯存的產品存在較大的安全隱患，往往需要通過添加抑菌物質等手段來提高其保藏性。
其中月餅中芽孢桿菌和霉菌對環境的耐受力很強，較難控制，對其原輔料和加工過程的菌群多樣性進行分析，才能更有效地進行追溯和防控。上海博訊醫療生物儀器股份有限公司在本研究選擇未添加抑菌物質的油沙冰皮月餅(餡料為油性豆沙)為研究對象，以高通量測序和傳統培養為手段，研究常溫貯藏樣品的微生物菌群結構和主要來源，在不影響冰皮月餅特征感官品質的前提下，探究包裝前短時間熱處理和紫外線處理對菌群狀況的影響，以期為常溫冰皮月餅的安全性控制提供參考。
本文上海博訊醫療生物儀器采用高通量測序和傳統分離培養的方法分析了常溫油沙冰皮月餅的微生物菌群結構，發現兩種方法的檢測結果具有較好的一致性。從研究結果上看，在屬的水平上，經過短時熱處理和紫外處理的油沙冰皮月餅菌群中豐度前三位的菌屬為藍細菌屬，芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬，且芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬是其主要腐敗有害微生物，而藍細菌屬對樣品腐敗幾乎沒有影響;且經過不同處理，盡管菌群結構相似，但不同種屬之間相對豐度有差異，兩種處理方式能降低樣品中的微生物數量。
結合傳統培養技術，分析成品中微生物的來源發現，分離得到的微生物主要來源于各種原料，其中含量較多的芽孢桿菌屬主要來源于粉料，霉菌主要來源于粉料和餡料;隨著貯藏時間的延長，其中樣品的菌落總數，芽孢桿菌和霉菌呈現顯著性增加的趨勢，而葡萄球菌呈現顯著性降低的趨勢，因為隨著貯藏時間的延長，樣品的水分活度呈現降低的趨勢，對于抗逆性較強的霉菌和芽孢桿菌，更加能適應較惡劣的環境。
包裝前短時間熱處理和紫外線處理對于冰皮月餅中的微生物有一定的影響，但是處理強度過高會影響冰皮月餅的特有感官品質，因此僅僅依靠強度有限的熱烘和紫外處理難以達到常溫貯存所需的殺菌或抑菌程度。一方面，鑒于芽孢桿菌、霉菌等主要污染微生物大多屬于好氧微生物，在月餅包裝袋中添加脫氧劑可以提供一種有效的保藏途徑;另一方面，有針對性地控制冰皮月餅的初始微生物污染程度將有助于貯存期的延長。結果顯示原輔料是常溫冰皮月餅的主要微生物污染源，因此皮料餡料等的衛生安全水平將直接影響終產品的安全性和貯存期。
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