伴隨人們對食品質量要求的日益提升下，食品安全問題得到了人們的進一步關注，食品制作中也開始使用更多的食品添加劑。在食品發酵的過程中，通過對發酵劑的使用能夠在一定程度上減少人們對食品的擔憂。在現代科學技術和生物學技術的支持下，人們開始探索怎樣將各類功能性的發酵劑應用到食品發酵工業中，發酵劑擁有廣闊的發展前景。其中，功能性發酵劑是一種具備多種功能特點的發酵劑，在使用的過程中能夠提升食品的安全性，更好發揮出食品的氣味，滿足人們對食品的使用需求。
1 食品加工中乳酸菌發酵的應用作用
1.1 營養功能
食品原料在經乳酸菌發酵之后能夠將蛋白質、脂肪、糖類分解為能夠被人體吸收的預消化狀態，在使用的過程中還能夠增強可溶性鈣、磷、鐵和B族維生素的含量，進一步彰顯其在吸收、消化方面的價值作用。
1.2 抗菌和整腸功能
乳酸菌在進入到人體之后會很快在人體腸道內部繁殖，在繁殖之后產生乳酸、乙酸和抗菌物質，在一定程度上降低人體腸道內部的酸堿值、氧化還原電位，由此能夠在一定程度上抑制有害人體健康的病菌繁殖，從而起到抗菌防病的作用。另外，大量繁殖的乳酸菌還能夠促進腸道菌類的繁殖，使得腸道內部的環境發生深刻的變化，達到清理雜菌的作用。在適當雜菌的作用下能夠有效確保腸道內的生化平衡，增強人體的消化功能，從而達到整腸的作用。在使用的過程中，乳 酸菌還能夠有效促進腸道的蠕動，在很大程度上減少胃腸道中的有害氣體和物質，增強人們的胃腸舒適感。
1.3 抵抗癌癥的功能
乳酸菌在腸道內部的繁殖能夠有效改善腸道菌類的組成，提升腸道的蠕動速度，進而在最大限度上減少腸道內部致癌物的停留時間。從應用實際情況來看，乳酸菌和雙歧桿菌在使用的過程中能夠發酵分解出致癌物質，在進入到人體的時候會在很大程度上減少癌細胞對人體的傷害。
1.4 對其他疾病的治療療效
乳酸菌的使用能夠促進人體胃腸道的蠕動，在使用的過程中有效減少人體胃腸中的多余氣體，增強人體腸胃的舒適感，從而在治療腸胃病的時候達到一定的效果。適當的乳酸菌還能夠有效降低血清中的膽固醇含量，進而達到預防動脈硬化和 提升心血管疾病的治療成效。
1.5 去除食物中的有害因子
在服用食物的過程中一些食物中往往具備較多的有害成分，對待事物中這些有害成分的一半處理方式是將其中的有害成分去掉。一些乳酸菌在發酵的過程中還會額外產生一些可以去掉有毒有害物質的非營養成本分泌物，比如乳酸菌在奶制品中的應用會在一定程度上降低乳糖和半乳糖的含量，減少乳糖不耐受人對過多乳糖的不適應；乳酸菌的使用能夠去掉大豆中的棉籽糖、水蘇糖、毛蕊糖，從而減少腸胃脹氣的出現，避免出現腸胃痙攣的問題。
