腌臘魚是傳統水產制品，其加工常以草魚、鰱魚、青魚等為原料，經宰殺清洗、上鹽腌制、干燥脫水即成， 其中干制是決定腌臘魚品質的關鍵，在此過程中隨著魚體水分散失，水分活度降低，魚肉變得緊實，同時還伴隨一系列蛋白質降解及脂質水解氧化等生化反應，最終形成腌臘魚特有的風味和口感。腌臘魚干制方法包括天然風干和烘烤干燥。本試驗以草魚為原料，按照傳統工藝配方制作腌臘魚，比較仿天然風干和烘烤干燥對產品理化指標、風味、色澤及質構特性等的影響，為傳統腌臘魚產品的優質安全 化提供依據。
BFJX-500 自控仿天然風干燥裝置：浙江瑞邦智能 裝備股份有限公司；GZX-9246MBE電熱鼓風干燥箱：上海博訊醫療生物儀器股份有限公司；TA-XT plus質構分析儀： 英國 Stable Micro System；華科 HD-3A 水分活度儀：上海華科儀器制造有限公司；testo 205pH 計：德圖儀器國際貿易（上海）有限公司；雷磁 ZDJ-4B 自動電位滴 定儀：LC98-IAAA 半自動氨基酸分析儀：上海生工有限公司；7890B-5977A 型氣相色譜質譜聯用儀：美國Agilent；CHROMA METER CR-400 色度計：柯尼卡美 能達（中國）投資有限公司。
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采用仿天然風干和熱風烘烤干燥兩種工藝加工腌臘魚，研究不同干燥工藝對產品特性的影響。結果顯示，熱風烘烤干燥可大大縮短加工時間，對產品規 ?；庸ず徒档统杀居欣?。在理化指標上，與仿天然風干比較，熱風干燥產品AV值顯著更低，pH值、POV值及TBA值顯著更高，TVB-N值無顯著差異，顯然冷風干燥下產品脂質氧化程度較低。風味特性檢測兩種干燥工藝游離氨基酸含量差異不大，但熱風條件蛋白酶活性的增強促進了蛋白質分解成游離氨基酸，故產品在TAA、EAA、DAA和DAA/TAA上略高于仿天然風干方式。揮發性風味成分上兩組產品存在顯著差異，仿天然風干條件下腌臘魚揮發性風味成分的種類和含量均高于熱風干燥，尤其是對魚肉風味貢獻較大的醛、酯類化合物的種類及含量高于熱風干燥，表明低溫風干條件更有利于腌臘魚特征風味物質的形成。產品色澤及質構特性分析也顯示，熱風烘烤條件下腌臘魚色澤偏白、硬度較高、彈性值較低，而仿天然風干條件下魚肉色澤更紅潤自然，且硬度較小，彈性值較高，產品感官特性更佳。
