本文上海博訊醫療生物儀器股份有限公司淺談GC-MS結合電子鼻分析干燥方式對杏鮑菇的影響，杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素和多種礦物質，是集食用、藥用于一體的珍稀食用菌。由于杏鮑菇采后呼吸作用旺盛，且極易受到微生物侵害，腐爛變質，嚴重影響鮮菇品質。因此可以通過干燥保存杏鮑菇并進行深加工提高附加值。但在干燥過程中，揮發性風味物質易發生變化影響品質。研究表明真空冷凍干燥能夠較好的保持姬松茸原有風味；發現真空微波干燥有利于保存香菇品質和風味；
研究發現中短波紅外干燥的香菇感官品質和化學品質均優于熱風干燥后的香菇。電子鼻可以快速準確地檢測出不同的香氣類型，通常對一些產品的整體信息提供綜合評估，GC-MS主要用于揮發性物質的定性和半定量，國內外采用GC-MS聯用技術研究揮發性成分的應用已十分廣泛。利用GC-MS結合電子鼻對八種商品蘑菇進行了鑒別；采用GC-MS結合電子鼻研究了兩種干燥方式對雙孢蘑菇揮發性風味物質的影響。
利用GC-MS研究了干燥工藝對杏鮑菇風味物質的影響。但以GC-MS結合電子鼻對不同干燥方式的杏鮑菇揮發性物質進行定性及定量，并對其進行主成分分析的相關報道較少。為此，上海博訊醫療生物儀器股份有限公司擬采用冷凍干燥、熱風干燥、中短波紅外干燥和微波真空干燥4種方式對杏鮑菇進行干燥處理，結合電子鼻、氣相色譜-質譜技術對4種干燥方式處理的杏鮑菇樣品揮發性成分進行分析，并采用主成分分析建立干燥杏鮑菇揮發性風味物質的評價模型，為杏鮑菇的干燥加工提供理論依據。
PEN3 電子鼻 德國 Airsense 公司；LGJ-12A 中短波紅外干燥機 圣泰科紅外科技有限公司；FD5-2.5真空冷凍干燥機 美國西盟（SIM）公司；HW2 微波真空冷凍干燥機 廣州華園微波設備科技有限公司；電熱鼓風干燥箱 上海博訊醫療生物儀器股份有限公司；GCMS-QP2010 氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津公司；50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭美國 Supelco 公司。
電子鼻檢測結果與GC-MS的結果互相映證，不同干燥條件下樣品揮發性成分存在差異，LDA可以良好區分不同干燥方式，為杏鮑菇的加工方式提供了快速檢測的依據。利用GC-MS技術分析了干燥前后杏鮑菇揮發性物質組成及含量，共檢測出100種揮發性物質，在FS，FD，HAD，ID，MVD中分別檢測到35、52、46、52和48種化合物，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類和其他類化合物共6類成分，FS的揮發性物質含量最高，達到289.60μg/g。干燥使得杏鮑菇的醇類和酯類物質含量顯著下降，醛酮類物質在種類和含量均上升，干燥過程中也生成了一些新的揮發性成分，不同干燥方式下的杏鮑菇揮發性成分具有顯著差異。通過主成分分析建立的揮發性成分品質綜合評價模型，得出ID干燥的杏鮑菇揮發性成分品質最好，可以實現對杏鮑菇干燥方式的鑒別。本研究通過對干燥后杏鮑菇風味品質進行分析，判斷出較為適宜的干燥方式，同時得到風味較好的杏鮑菇干品，為今后杏鮑菇的干燥研究提供一定的理論基礎。
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