馬鈴薯是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、水稻和玉米，且與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。據聯合國糧農組織統計，2014年中國馬鈴薯產量約 9608.8 萬噸，世界排位第一。新鮮馬鈴薯不耐貯藏，且運輸成本高。2015年，中國啟動馬鈴薯主糧化戰略，推進把馬鈴薯加工制作成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯將成為稻米、小麥、玉米外的又一主糧。而馬鈴薯主糧化首先要將馬鈴薯加工成全粉，然后以一定比例添加到麥類等糧食中，最終加工成主食。這一戰略推出，意味著大量的新鮮馬鈴薯將被加工成馬鈴薯全粉。
上海博訊醫療生物儀器股份有限公司在本文提出采用過熱蒸汽干燥聯合熱風干燥制備馬鈴薯顆粒全粉工藝，過熱蒸汽可提供馬鈴薯淀粉熟化需要的水分和熱量，并能脫除水分，可免去傳統加工工藝中的蒸煮環節，而且，過熱蒸汽還起到滅酶作用，有效抑制馬鈴薯褐變。本文設計過熱蒸汽-熱風干燥制備馬鈴薯顆粒全粉試驗，探索過熱蒸汽溫度、蒸汽蒸汽流速以及切片厚度對馬鈴薯過熱蒸汽干燥特性及后續熱風干燥特性的影響，分析干燥所得馬鈴薯顆粒全粉松散堆積密度和水合能力，為過熱蒸汽-熱風聯合干燥制備馬鈴薯顆粒全粉工藝推廣應用提供參考。
材料與儀器
自動切片機，河北省趙縣瓜家莊食品機械廠； GZX-9146MBE型數顯鼓風干燥箱，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；JA2003N 型電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司；RRH-A400 型萬能粉碎機，上海緣沃工貿有限公司；自主搭建的過熱蒸汽-熱風聯用干燥裝置。
上海博迅GZX-9146MBE電熱鼓風干燥箱
馬鈴薯片在過熱蒸汽中完成淀粉凝膠化和部分干燥，且干燥特性受操作條件影響規律與傳統熱風干燥相似，而經過熱蒸汽+熱風干燥制備所得馬鈴薯顆粒全粉松散堆積密度略低；所建立的水合能力和松散堆積密度指標關于過熱蒸汽處理過程工藝參數之間的回歸模型顯著。于傳統的蒸煮+單一熱風干燥工藝相比，過熱蒸汽處理可大大節約馬鈴薯后續熱風干燥時間，具有節能效果。過熱蒸汽聯合熱風干燥制備馬鈴薯顆粒全粉品質分析仍有待進一步研究。
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