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雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經，可益氣、補精。 與牛、豬肉松比較，雞肉蛋白質的質量較高，脂肪含量較低，更適宜特殊營養需求人群。雞肉松是以雞肉為 原料加工制成的肉松制品，目前市售的雞肉松主要是風味不同，針對不同的人群研發的細分產品很少。
1 材料與方法
1.1 材料
雞胸肉，安徽昊東食品有限公司生產；生姜、黃酒、 醬油、食用油（市售，食用級）；葉酸，國藥集團生產。
1.2 主要儀器
多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司； 電子萬用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；分析天平： 常州市材料電器有限公司；數顯鼓風干燥機：上海博訊實驗有限公司醫療設備廠；數顯恒溫水浴鍋：金壇市晶玻實驗儀器廠；HJ-5 多功能攪拌器：金壇市晶玻實驗儀器廠。
1.3 實驗方法
參照安徽昊東食品科技有限公司肉松生產工藝流 程，結合實驗室具體情況，肉松加工制備工藝流程如 圖 1 所示。
1.4 檢測方法
水分含量的測定：根據國家標準 GB 5009.3-2016 《食品中水分的測定》；脂肪含量的測定：采用國家 標準 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》中酸水解 法；蛋白質含量測定：采用國家標準 GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法；鈣含量的測定： 采用 EDTA 滴定法 ；葉酸含量的測定：采用熒光分 光光度計法。 1.5 感官評定標準 感官評分總分為 40 分，分為 4 項，每項滿分 10 分， 分項標準見表 1。
2 結果與分析
參考安徽昊東食品有限公司雞肉松原輔料配方： 雞胸肉 1 kg、生姜 10 g、黃酒 70 g、醬油 10 g、食用 油 30 g、食鹽 20 g、白砂糖 12 g 和八角 10 g，進行肉 松工藝加工，并進行感官評價，本試驗采取 L9（3 4 ） 正交試驗，考慮孕婦在孕期要重點控制糖分和鹽分攝 入量，對白糖、食鹽、醬油、黃酒進行正交試驗，以 感官評定的平均結果作為最佳工藝參數的確定依據。比較本試驗中 3 個因素 R 值的大小， 影響因素由大到小排序為炒制時間、復煮時間、初煮時 間，確定最終的熟制工藝為 A3B3C2，即初煮 35 min、 復煮 45 min、炒制 30 min 條件下制作的雞肉松品質最 佳，白色微帶金黃，雞肉易搓松，成品呈蓬松的絨絲狀， 香味純正，口感良好。葉酸作為營養強化劑，其添加量不能簡單地通過 實驗探究得到。由于食物葉酸與合成的葉酸補充劑生 物利用度不同，美國 FNB（1998 年）提出葉酸的攝 入量應以膳食葉酸當量（DFE）表示。由于葉酸的生 物利用度僅為 50%，而葉酸補充劑與膳食混合時生物 利用度為 85%，是單純來源于食物的葉酸利用度高 1.7 倍，DFE 的計算公式為：DFE（μg）= 膳食葉酸（μg） +1.7× 葉酸補充劑（μg)。根據中國營養學會 2000 年提出的中國居民膳食葉酸參考攝入量可知，孕婦及 乳母的 UL 值為 1 000μg DFE/d，綜合以上，孕婦補 充 400 μg·d-1 葉酸或食用葉酸強化食物更有效。同 時，參照中國居民平衡膳食寶塔（2016 版），本文將 以孕婦每日食用 20 g 雞肉松產品為標準，通過計算試 驗確定每 1 kg 的孕婦雞肉松產品中需添加的葉酸含量 為 37.50 mg 結晶粉末，在確定葉酸添加量后，本文主 要考察葉酸添加方式對葉酸含量和感官評價的影響。
3 結論
本文以雞肉為試材，開發一種適合孕早期孕婦食 用的雞肉松產品，研究了孕婦雞肉松的加工工藝及其 品質控制方法，通過正交試驗，考察了孕婦雞肉松的 初煮時間及復煮時間等對孕婦雞肉松品質的影響，同 時研究了食鹽用量、醬油用量、黃酒用量等對孕婦雞 肉松品質及產品葉酸含量變化的影響等。結果表明： 在雞胸肉 1 kg、食鹽 15 g、醬油 10 g、黃酒 60 g、白 砂糖 8 g、生姜 10 g、八角 10 g 和食用油 30 g，初煮 35 min、復煮 45 min、炒制 30 min 條件下，可以獲得 色澤、形態及風味較好的孕婦雞肉松產品。在炒制后期， 用 10 mL 精煮時的湯汁溶解 37.50 mg 的葉酸粉末，中 火均勻翻炒 5 min，收湯出鍋較為適宜。此法最終測得 孕婦雞肉松產品中葉酸含量為 19.96 μg·g-1 ，即孕婦每 日食用 20 g 即可達到 400 μg 的葉酸補充。
