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醬腌菜是以新鮮蔬菜為原料，采用不同的腌漬工藝制成的各種蔬菜制品的總稱，因具有獨特香味且具有一定的營養價值，已經成為人們日 常生活中不可缺少且深受喜愛的調味副食品之 一。長期或過量食用高鹽腌漬菜，嚴重威脅著人 們的身體健康，不僅容易造成高血壓，還將會加重 腎臟、心臟、消化器官的負擔。腌漬菜低鹽 化變得十分重要，許多低鹽化食品也應運而生。含鹽量在 7% ～ 8% 以下的低鹽腌漬食 品可供消費者直接食用。
新鮮黃瓜: 濟南市售; 新鮮仔 姜: 昌邑市售; 食鹽: 山東肥城精制鹽廠; 乳酸鈣 ( 食品級) : 山東優索化工科技有限公司; 醋酸( 食 品級) : 山東佰鴻新材料有限公司; 甘露糖醇( 食 品級) : 青島明月海藻集團有限公司; 魯花自然鮮 醬香醬油、祿榮辣椒油、祿榮花椒油、祿榮麻油、味 達美蠔油、魯花芝麻香油、魯花涼拌香醋、王致和 精制料酒、李錦記涼拌汁、壇壇鄉精致小米椒、天 元優級白砂糖: 均購自濟南華聯超市。
電子天平: 上海奧豪斯儀器有 限公司; LＲHS － Ⅱ恒溫恒濕培養箱: 上海龍躍儀器設備有限公司; 78HW － 1 型恒溫磁力攪拌器: 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司; GZX －9240MBE 電熱鼓風干燥箱: 上海博迅實業有限公 司醫療設備廠。
新鮮蔬菜→洗凈→切塊→干 燥去水→復合腌制劑低鹽腌漬→調味腌漬→感官 評價。
將洗凈的新鮮蔬菜切成規格 為 5 cm × 1 cm × 1 cm 的塊，用電熱鼓風干燥箱在 40℃條件下烘干 2 h，使蔬菜表面脫水。 復合腌制劑低鹽腌漬: 以乳酸鈣 + 醋酸 + 甘 露糖醇作為復合腌制劑，以 7% 鹽水 + 復合腌制 劑于 500 mL 錐形瓶中密封腌漬 3 d，溫度保持 15℃，濕度保持 30% 。 調味腌漬: 腌漬后蔬菜中按一定比例加入調 配的調味料，拌勻并腌漬一定的時間。
復合腌制劑低鹽腌漬 之后，在主料蔬菜 50 g，醬油 20 g、香油 0． 2 g、蠔 油 0． 1 g、料酒 0． 1 g 固定的前提下，進行不同調 味配料適宜添加量的單因素試驗。
( 1) 辣椒油添加量的選擇: 添加白糖 0． 4 g、 麻油0． 4 g、食醋0． 9 g，分別加入辣椒油1． 0、2． 0、 3． 0、4． 0、5． 0 g，拌勻調味后，進行感官評價，確定 辣椒油的適宜添加量。
( 2) 麻油添加量的選擇: 添加白糖 0． 4 g、辣 椒油2 g、食醋0． 9 g，分別加入麻油0． 2、0． 4、0． 6、 0． 8、1． 0 g，拌勻調味后，進行感官評價，確定麻油 的適宜添加量。
( 3) 白糖添加量的選擇: 添加麻油 0． 4 g、辣 椒油2 g、食醋0． 9 g，分別加入白糖0． 2、0． 4、0． 6、 0． 8、1． 0 g，拌勻調味后，進行感官評價，確定白糖 的適宜添加量。
( 4) 食醋添加量的選擇: 添加麻油 0． 4 g、辣 椒油 2 g、白糖 0． 4 g，分別加入食醋 0． 3、0． 6、0． 9、1． 2、1． 5 g，拌勻調味后，進行感官評價，確定食 醋的適宜添加量。
在單因素試驗的基礎上， 主料蔬菜 50 g，醬油 20 g、香油 0． 2 g、蠔油 0． 1 g、 料酒 0． 1 g 固定的前提下，選擇辣椒油、麻油、白 糖、食醋的添加量為調味配方的主要影響因素，以 感官評分為評價指標，選用L9 ( 34 ) 正交表，進行 4 因素 3 水平正交試驗( 表 1) 。
按正交 試驗確定的最優配方配制調味料，分別腌漬蔬菜 30、60、90、120、150、180 min，測定腌漬蔬菜硬度。
1． 2． 6 感官評分
從來自高等院校食品專業的在 校學生及從事多年食品相關研究工作的研究人員 中選出 8 人( 4 男 4 女) 組成感官評價小組，小組成 員在評價前4 d 每天進行2 h 的描述性分析培訓及 建立描述性詞語。
辣椒油添加量增加，低鹽腌 漬蔬菜感官評分呈現出先上升后下降的趨勢。當 辣椒油添加量為 2 g 時，感官評分最高為 86 分。 當辣椒油添加較少時，辣味不明顯; 當添加量過高 時，口感過于辛辣，掩蓋住蔬菜本來的清香及其他 風味，感官評分都較低，因此，辣椒油添加量的最 適范圍為 2 ～ 4 g。麻油添加量增加，低鹽腌漬蔬 菜感官評分呈現出下降的趨勢。當麻油添加量為 0． 2 g 時，感官評分最高為 85 分。麻油添加量過 高，口感過于麻辣且油膩，掩蓋住蔬菜本來的清香 及其他風味，感官評分較低，因此，麻油添加量的 最適范圍為 0． 2 ～ 0． 6 g。隨著白糖添加量增加，低鹽腌 漬蔬菜感官評分呈現出先上升后下降的趨勢。當 白糖添加量為 0． 4 g 時，感官評分最高為 85 分。 當白糖添加量過低時，口感不明顯; 白糖添加量過 高，掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風味，使得低鹽 腌漬蔬菜甜味較為明顯，感官評分較低，因此，白糖添加量的最適范圍為 0． 4 ～ 0． 8 g。隨著食醋添加量增加，低鹽腌 漬蔬菜感官評分也呈現出先上升后下降的趨勢。 當食醋添加量為 0． 9 g 時，感官評分最高為 87 分。當食醋添加量過低時，酸味不夠突出; 食醋添 加量過高，掩蓋住蔬菜本來的清香及其他風味，使 得低鹽腌漬蔬菜醋味過重，感官評分較低，因此， 食醋添加量的最適范圍為 0． 6 ～ 1． 2 g。
本研究以蔬菜為原料，通過單因素試驗與正 交試驗，在主料蔬菜50 g 及醬油20 g、香油0． 2 g、 蠔油 0． 1 g、料酒 0． 1 g 固定的前提下，優化復合 腌制劑腌漬的蔬菜樣品最佳配料添加量為辣椒油 2 g、麻油 0． 6 g、白糖 0． 2 g、食醋 1． 2 g，在此條件 下，復合腌制劑腌漬蔬菜的感官評分為 95． 125 分。 通過感官評價結合質構分析結果表明: 在此 配料配方下，復合腌制劑腌漬蔬菜調味腌漬時間 為 60 min 時，感官評分最高，為 89． 125，硬度最大 為 2 596． 358 g。
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