不同干燥溫度對蒜片質量的影響

隨著干燥溫度的逐漸上升，蒜片中大蒜素的含量呈現先增加后減少的趨勢。當干燥溫度為 50 ℃時，大蒜素含量最高，為0.39 mmol·100 g-1，與其 他干燥溫度組有顯著差異（p＜0.05）。當干燥溫度 為40 ℃和60 ℃時，大蒜素含量分別為0.35 mmol·100  g -1和0.34 mmol·100 g-1，沒有顯著差異（p＞0.05）。 這可能是由于大蒜素在高溫下不穩定[21]，并且高溫下 大蒜素酶容易失活，從而導致其大蒜素含量下降。在60~90 ℃下燙漂處理蒜泥時大蒜素含量也 有顯著下降。

復水比隨著干燥溫度的增加也呈現先增加后減少 的趨勢。當干燥溫度為70 ℃時，復水比顯著高于其他 溫度處理組（p＜0.05），達到2.25。其原因可能是隨 著溫度的上升，蒜片干燥所需時間減少，從而減輕水 分遷移引起的應力收縮現象，表面結構破壞度小，復 水性能增強。但當干燥溫度過高時，蒜片表面嚴重形 變皺縮，逐漸變硬，組織水分進入，復水性能降低。 呂朝燕等[23]研究發現過高的熱風干燥溫度會降低方竹 筍的復水性能。

干燥溫度對蒜片顏色有顯著的 影響。從亮度方面來看，當干燥溫度為70 ℃時，L值 最高，為86.17，顯著高于其他處理組（p＜0.05）； 隨著溫度的上升，蒜片的L值逐漸下降，這可能是由 于過高的溫度引起了一些色素的氧化以及美拉德反應 的加速；a值與干燥溫度呈現正相關趨勢，當干燥 溫度為80 ℃時，a值為6.15，顯著高于其他溫度處理 組（p＜0.05），可能是由于溫度的升高加速了色澤、 糖等成分的降解以及聚合，a值增加；在黃度值b值方 面，當干燥溫度為60 ℃時b值最高，且與其他溫度處 理組差異顯著（p＜0.05）。

隨著干燥溫度的上升，羥自由 基和DPPH自由基清除率均出現先上升后下降的趨 勢，當干燥溫度為60 ℃時，自由基清除率最高。這可 能是由不同干燥溫度蒜片中的大蒜素以及干燥時間導 致的。Fe2+還原能力隨干燥溫度的上 升出現先上升后下降的趨勢。當干燥溫度為60 ℃時， 還原能力最高。