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腌漬菜是我國傳統特色食品的典型代表和重 要組成部分，在有效緩解蔬菜淡季供應不足的前 提下，能提供給人們一種風味獨特、口感鮮脆的特 色食品。黃瓜營養豐富，含多種維生素、必需氨基 酸，風味別致，有美容、食用、藥用等功效。
1 材料與方法
1． 1 試驗材料
新鮮成熟黃瓜，購于濟南大潤發超市; 食鹽， 山東省鹽業集團有限公司生產; 氯化鉀，江蘇科倫 多食品配料有限公司生產; 乳酸鉀、L － 乳酸鈣、 無水氯化鈣，山東優索化工科技有限公司生產。
1． 2 試驗設備
GZX － 9240MBE 型電熱鼓風干燥機，上海博迅實業有限公司醫療設備廠生產; LＲHS － 150F － Ⅱ恒溫恒濕培養箱，上海龍躍儀器設備有限公司 生產; TA － XT plus 質構儀，英國 Stable Micro Systems 公司生產。
1． 3 試驗方法
黃瓜清洗干凈瀝水后切條 ( 重 3． 0 ～ 4． 4 g，長 3． 5 ～ 4． 5 cm，寬 1． 0 ～ 1． 5 cm，高 0． 7 ～ 1． 2 cm) ，置 40℃烘箱內 1 h( 或 16 h 自然晾干) ，按 1∶2 料水質量比、7% 食鹽、5% 不 同種無機鹽，在 15℃、30% 濕度條件下貯藏，并做 空白對照試驗。 取規則的黃瓜條放置于 載物臺的中央位置，使用 P /5 探頭( 直徑 5 mm 柱 行探頭) 對黃瓜進行測定。由于取樣的離散程度 可能較大，每組取 10 根黃瓜條樣品，去掉最小值和 最大值后取平均值作為試驗結果。設定參數如下: 測前速度 1． 00 mm/ s，測 中速度 0． 5 mm / s，測后上行速度 1． 00 mm / s，兩次壓縮中間停頓 5 s，試樣受壓應變 50% ，觸發力 值 5 g。
1． 4 數據處理
采用 Microsoft Excel 繪 制 圖 表，采 用 SPSS 19． 0進行處理間差異性分析。
2 結果與分析
硬度是黃瓜在 TPA 測試時黃 瓜條受壓變形 50% 時所受的阻力值。一定意義 上也可以理解為口腔在咀嚼黃瓜時需要消耗的能 量，硬度越大消耗的能量越多。從圖 1 可以看出，隨著腌制時間的延長，黃瓜 硬度在第一周內下降，這可能是因為在腌制初期， 由纖維素、半纖維素與原果膠組成的細胞壁水分 充足，細胞膨壓高，組織硬度好。黃瓜處于大 濃度的食鹽溶液環境中后，黃瓜細胞液泡收縮，細 胞壓變小，黃瓜萎蔫。第二周內黃瓜硬度上升，可 能是因為食鹽中的 Na + 有滲透置換出起連接作用 的 Ca2 + 、Mg2 + 的作用，而加入的無機鹽起到了 緩解的作用。兩周之后硬度又逐漸下降，可能是 因為腌制蔬菜的硬度與原果膠的含量呈正比，隨 著時間的延長，黃瓜在自身果膠酶的作用下原果 膠含量不斷轉化為果膠酸，使得細胞壁的中膠層 溶解，細胞粘合力下降，果膠含量也下降，從而引 起黃瓜硬度下降。
3 結論
分別使用氯化鈣、氯化鉀、乳酸鈣、乳 酸鉀 4 種無機鹽對黃瓜進行低鹽腌制，探究無機 鹽對低鹽腌漬黃瓜質構的影響，從而找出最適合 黃瓜腌制的無機鹽。綜合分析結果表明，乳酸鈣 的腌漬效果最佳，顯著優于其他 3 種無機鹽; 其次 為氯化鈣，腌漬效果顯著優于氯化鉀和乳酸鉀; 氯 化鉀和乳酸鉀的腌漬效果較差，且兩者間差異不 顯著( P ＜ 0． 05) 。表明乳酸鈣能較好地保持黃瓜 品質，因此選擇乳酸鈣作為低鹽腌漬黃瓜的無機 鹽腌漬劑。
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